Le rhum de Madère

Il y a quelques mois de cela, lors du Madeira Rum Festival, j’étais invité à passer quelques jours à Madère pour y découvrir ses rhums. Vous ayant inondés sur les réseaux sociaux, vous n’êtes sans doute pas passés à côté.
Quatre jours intenses sur place, voilà ce qui m’attendait. Un planning bien chargé, avec la visite des six producteurs de l’île et du temps dédié au Salon du Rhum de Madère.

C’est l’IVBAM qui organe ce voyage. Cet institut de régulation et de promotion du vin, du rhum et des produits artisanaux de l’île, a mis en place, depuis six ans, non seulement le Madeira Rum Festival mais aussi un “press tour” pour l’accompagner.
Les heureux invités vont parcourir l’île afin de rencontrer les producteurs et d’approfondir leurs connaissances du rhum de Madère. Ils sont aussi accessoirement s’en mettre plein la panse et passer de bons moments !
Bien que je l’aie déjà fait sur place, j’en profite pour remercier à nouveau l’IVBAM et plus particulièrement Patricia et Rubina, nos guides sur place.

Avant de vous parler des producteurs et du Festival, il y a quelques petites choses à connaitre sur le rhum de l’île en général.

Tout d’abord, il faut savoir que la canne à sucre y pousse depuis 1425. Dans un premier temps, cultivée exclusivement pour la production de sucre, le rhum prendra le relais au cours du 19ème siècle. Madère ne produit d’ailleurs plus de sucre mais du miel de canne, équivalent du sirop de batterie, obtenue par évaporation partielle de l’eau contenue dans le jus de canne.

Du 15ème au 21ème siècle, la culture de la canne a connu bien des hauts et des bas. Retenons par exemple qu’après avoir été le principal fournisseur de sucre de l’Europe, grâce aux 50 moulins parsemant l’île, les aléas économiques et agronomiques ont progressivement réduit la surface dédiée à la canne à sucre. Finalement c’est moins de 100 hectares qui étaient encore plantés de cannes à la fin du 20ème siècle. Heureusement, et pour la première fois depuis plusieurs dizaines d’années, la tendance est à l’expansion. Toute relative cependant, puisque les terres valent de plus en plus chères alors que d’autres cultures ont la préférence de bon nombre d’agriculteurs. C’est la banane qui constitue le plus gros concurrent de la canne à sucre. Moins de travail est nécessaire pour la faire pousser (et pour la récolter) et le modèle économique permet un revenu plus constant tout au long de l’année.
L’autre gros challenger c’est “simplement” le tourisme. Particulièrement près des côtes, les terrains deviennent très désirables pour les promoteurs, qui rachètent leurs parcelles aux agriculteurs pour y construire des hôtels, grignotant de plus en plus d’hectares et repoussant la canne vers des terres plus hautes – potentiellement trop hautes pour une croissance optimale de la plante.

Mais l’État s’en mêle et encourage, au travers d’aides, les petits planteurs pour qu’ils continuent leur activité, voire qu’ils la développent.

Une de ces mesures consiste à accroitre la production de rhum, ainsi que sa qualité (offrant ainsi des débouchés aux producteurs de cannes à sucre). C’est entre autres dans cette optique qu’a été créée une Indication géographique protégée. C’est en février 2011 que cette dernière est mise en place. Le cahier des charges est assez souple puisque la condition principale à respecter est que la matière première soit du pur jus de canne issu des cannes à sucre de l’île. Il faut ajouter à ce pilier, qu’il n’est pas permis d’ajouter quoi que ce soit à l’exception de caramel colorant (et de l’eau pour la réduction bien sûr).

Cela signifie donc que les méthodes d’élaboration utilisées peuvent grandement varier. Durée de fermentation, levures utilisées, types d’alambic, degré de coulage… tout cela est laissé au choix du producteur. Une dernière règle pour les rhums vieux : ils doivent avoir passé au moins trois ans en fût (les âges montent ensuite de trois en trois).

On pourrait alors penser que les profils des rhums de l’île puissent ne pas répondre à une identité commune. Cependant, a été mis en place un comité de dégustation (à la manière de l’AOC Martinique) qui teste chaque rhum avant qu’il ne puisse arborer “Rum de Madeira” sur son étiquette.

À noter que Madère est le seul territoire qui a le droit d’appeler ses rhums pur jus de canne “rhums agricoles”, en dehors des rhums de Martinique, de Guadeloupe, de le Réunion et de la Guyane Française.

Petit aparté, avant de nous pencher sur les distilleries : il y a sur l’île un tiki bar absolument hallucinant, un peu perdu à Estreito da Calheta, qui semble sortir de nul part. Tout y est, des cocktails tiki aux chemises à fleurs des bartenders en passant la collection de rhums. Un endroit à ne pas manquer si vous êtes dans le coin.

Les producteurs de rhum de Madère

Il y a six rhumiers sur l’île, dont un qui a arrêté sa production il y a environ cinq ans. Passons-les en revue du plus ancien au plus récent.

Sociedade dos Engenhos da Calheta

Cette distillerie familiale remonte à 1902. Les méthodes de production n’ont pas changé depuis cette date et le patron revendique même cette absence d’innovation et cet ancrage dans la tradition. Les trois colonnes Barbet (en cuivre) et les moulins servant aux trois presses successives ont tous plus de cent ans. La fermentation est courte puisqu’elle oscille entre 16 et 20 heures ; la levure utilisée est tenue secrète.
Trois marquent sortent de la distillerie, dont l’eau-de-vie de canne la plus utilisée localement pour la poncha (le cocktail régional), association de sucre/miel, d’agrumes (citron ou orange, voire fruit de la passion) et rhum. De l’eau est également souvent ajoutée au mélange.
Ils disposent par ailleurs de quelques mieux millésimes, certains remontant jusqu’à la fin du 20ème siècle.
60% du jus de canne est employé pour produire du rhum, tandis que 40% servent à la confection de sirop/miel de canne (semblable à notre sirop de batterie).
C’est une des distillerie qui a clairement exprimé le problème de pénurie de canne et de cannes de bonnes qualité. Plantées de plus en plus haut (car chassées par d’autres cultures et le tourisme), elles présentent un brix moins élevé.
Les rhums de la Sociedade de Engenhos de Calheta ne sortent pas du pays.

Engenhos do Norte

Fondée en 1927 à Porto da Cruz (un village au nord-est de l’île), elle rassemble à sa création plusieurs moulins et utilise quatre variétés de canne. Deux presses permettent l’extraction du jus et la bagasse est renvoyée à l’agriculteur. La fermentation peut atteindre les quarante heures, tandis que la distillation se fait principalement sur colonne (une quinzaine de plateaux) mais aussi sur un petit alambic de type charentais. Alors que sur les colonnes, le rhum coule entre 60% et 80%, celui qui provient du potstill ne dépasse pas les 45%. Les bruts de colonne sont très intéressants !
Le jus de l’alambic charentais n’est pas assemblé avec celui issu des colonnes. Les vieillissements (très anecdotique pour le pot) se font séparément.
De nombreuses marques s’approvisionnent à Engenhos do Norte ; parmi celles-ci, on trouve : 970, North et Branca.
Ce sont les rhums de Madère que je connaissais le mieux et alors qu’en blanc, il y avait de très belles choses, je trouvais jusqu’alors leurs vieux trop marqués par le bois, un peu à la manière de Reimonenq. Je dois dire que j’ai redécouvert ces rhums vieux (élevés en ex-fût de vin de Madère mais aussi dans des fûts américains ou encore brésiliens) et que je les ai trouvés très qualitatifs !

Abel Fernandes

C’est le nom du propriétaire et il s’agit de la distillerie qui a arrêté de produire il y a quelques années.
Cette affaire familiale se trouve dans une situation plutôt particulière puisqu’ils n’ont pour l’instant jamais vendu aucun de leur rhums (sauf peut-être de rares fûts à d’autres producteurs de l’île). Ils sont très fiers de leurs “bébés” et ont du mal à s’en séparer. Mais c’est aussi la raison pour laquelle ils ont arrêté de produire : ils n’ont plus de place pour stocker des fûts. Afin que le coulage reprenne, il va falloir qu’ils vendent une partie de leur rhums vieux (dont ils possèdent une impressionnante quantité), que ce soit directement, au travers de leur marque (qui n’est pas encore créée) ou bien en passant par un tiers ; par exemple une autre distillerie.
Leurs cannes proviennent toutes de Porto da Cruz (où ils sont eux aussi situés) et n’appartiennent qu’à une seule variété. De plus, elles ont cette particularité qu’elles sont récoltées plus tard que les autres cannées de l’île afin d’attendre une maturation la plus poussée possible. Les bonnes relations qu’ils entretiennent avec certains planteurs le leur permettent, puisque sinon, ces agriculteurs seraient tentés de les vendre plus tôt à d’autres distilleries.
Les barriques utilisées sont des vieux fûts de vin de Madère de 1000 litres et elles renferment des liquides pouvant dépasser les 30 ans.

Engenhos Novo da Madeira

Cette distillerie, créée en 2006, est l’une des plus importantes de l’île en termes de quantité produite. C’est sous la marque William Hinton, que ses rhums atteignent les étals des cavistes – y compris français.
La fermentation, qui dure environ 24 heures, est contrôlée pour que la température reste optimale. Ce sont ensuite trois appareil à distiller qui prennent le relai : avant tout une vieille colonne en cuivre centenaire mais aussi deux alambics portugais discontinus, acquis il y a peu.
L’éventail des produits proposés est vaste, avec une recherche sur le vieillissement, en utilisant des fûts de seconde main. Ces derniers ont déjà servi à l’élevage d’autres alcools. Vous n’avez qu’à demander, ils l’ont : vin, eaux-de-vie de raisin (dont cognac et armagnac), whisky, bière, porto… la liste en longue.
J’ai eu une belle impression du rhum blanc à 69%, qui aura entre autres servi à l’élaboration de daïquiris gouteux et puissants à souhait au Pukiki Bar.

O Reizinho

Jusqu’à récemment, il s’agissait du petit dernier et du Petit Poucet de la bande.
Encore une histoire de famille, puisque Joao Pedro Ferreira – que l’on voit régulièrement sur des salons en France – est assisté de son père (80 ans au compteur).
C’est sans doute la production de rhum la plus artisanale de Madère. Le petit moulin qui presse les cannes est “nourri” à la main, canne par canne. Dans le but d’obtenir le jus le plus “pur” possible, les cannes ne passent qu’une seule fois par la presse et aucune adjonction d’eau n’est réalisée. Seize kilogrammes de canne sont nécessaires pour produire un litre de rhum.
La fermentation est plus longue que dans la plupart des autres engenhos, puisqu’elle peut aller jusqu’à trois jours. Et enfin, la distillation s’effectue par batchs dans deux alambics portugais (le second a été acquis il y a deux ans).
Il faudrait pousser les murs pour augmenter la capacité de vieillissement. Les soixante fûts comblent chaque espace libre du bâtiment.
Pour moi, la vraie force de O Reizinho réside pour l’instant dans ses rhums blancs, qui sont par ailleurs aisément trouvables par chez nous.

Vinha Alta

Voilà donc là dernière-née des distillerie de Madère. Créée en décembre 2019, elle se distingue des autres engenhos de l’île de bien des façons. Le fondateur de Vinha Alta a passé une bonne partie de sa carrière dans l’industrie du vin et applique un certain nombre de pratiques aux spiritueux. Oui car le rhum n’est pas la seule eau-de-vie qui sort de la distillerie ; cette dernière avait même été imaginée comme productrice d’alcools de fruits. Le rhum (et le gin) ne se sont imposés que dans un second temps, tout en continuant la distillation de fruits locaux (dont la banane).
Une attention toute particulière est portée à la fermentation, qui se fait sur plusieurs jours de manière contrôlée. De plus, les levures utilisées sont des levures viniques (Cabernet Sauvignon de Californie) et il n’y a pas de dilution du jus. Ils travaillent par ailleurs à l’élaboration d’une levure locale.
Une autre différence majeure réside dans la double distillation de leur vin de canne. La première passe a lieu chez Engenhos do Norte, puis la seconde sur un alambic hybride, plutôt destinée aux eaux-de-vie de fruits (comme on en voit pas mal en France). Tout est fait pour obtenir un distillat “propre” ; certains diront un peu plus neutre mais tel n’est pas mon cas. On s’éloigne un peu du profil typique des rhums de Madère, certes, mais le résultat est intéressant.
Le vieillissement se fait dans des fûts de chêne portugais neufs et d’ex-fûts de vin de Madère. Plus récemment, et toujours dans cette idée de tout contrôler du début à la fin, Paulo Mendes (le fondateur) et sa femme ont décidé d’acheter des fûts neufs de chêne portugais, de les envoyer chez un producteur de vin de Madère, pour les récupérer (pleins) six ans plus tard. Le vin est embouteillé et les fûts – extrêmement frais – sont remplis de rhum. Et si je vous dis qu’en plus, ils micro-oxygènent le distillat avant entonnage et qu’ils injectent de l’azote dans les barriques afin d’y créer du mouvement ?
Bref, je suis impatient de voir ce que ces rhums vont donner ! Pas encore disponibles en France, Vinha Alta a cependant commencé à se rapprocher de distributeurs hexagonaux.

Le Madeira Rum Festival

Les journées de notre petite délégation se terminaient au Madeira Rum Festival, à Funchal, la capitale de l’île.
Bien différent des salons que l’on connait en France, celui-ci se distingue par son ambiance et sa petite taille. Les cinq producteurs actifs de l’île y tiennent un stand où ils vendent essentiellement des cocktails à base de leurs rhums. On peut cependant bien évidemment y déguster leurs produits purs.
Il faut y ajouter des stands de nourriture et de la musique live pour obtenir un “cocktail” réussi !

Ce Rum Fest se tient sur l’un des artère principale de la ville (c’est relatif, vu la taille de la ville) et est ouvert à tous, pas de billet d’entrée nécessaire. Ce sont en revanche les consommations qui sont payantes. De nombreuses tables et chaises permettent aux visiteurs de se poser pour profiter de la musique et de la température idéale toute la soirée.

Mais ce n’est pas tout, puisque sont organisées des masterclass tout au long des cinq jours que dure le salon. Nous avons eu droit cette année à des sujets aussi variés que :
– Qu’est-ce qu’est un rhum agricole ?
– Les tendances dans la mixologie
– Que représente l’IG pour le consommateur ?
– Rhum et cigare

En résumé, voilà un salon qui concilie parfaitement apprentissage et bons moments. Et je ne vous ai même pas parlé des lapas 😉

Vous l’aurez compris, j’ai passé un séjour inoubliable sur l’île du printemps éternel !