Rhum et qualité : réflexions

Oui, contrairement à ce que beaucoup d’entre-vous peuvent penser, il m’arrive de réfléchir ; rassurez-vous, pas si souvent que ça.

Cela faisait un moment que je comptais parler de la notion de qualité dans le rhum mais sans vraiment savoir par quel bout commencer. Et puis j’ai lu une interview dans Rumporter, qui m’a donné envie de réagir. J’ai donc mon point de départ, mais absolument pas mon point d’arrivée, je vais me laisser porter par mes réflexions. Cet article commence à dater et j’en ai écrit les premières lignes il y a de nombreux mois, sans jamais le finir ; et puis récemment j’ai eu l’envie et le temps de m’y atteler à nouveau.

Avant de commencer, je dois avouer avoir conscience de mes limitations en matière de connaissances techniques, du coup, comme souvent, je vais plutôt parler logique, bon sens et ressenti (le plus important, puisque le mien :P).

Dans cet article donc, nous avons Mario Navarro qui nous parle de sa passion et de sa vision du rhum. Comme beaucoup d’autres, j’ai tiqué à la lecture de sa réponse à l’avant-dernière question. Ses arguments sont pour la plupart non recevables selon moi et font écho à ce que l’on entend malheureusement assez souvent.

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Exemple de colonne a distiller gargantuesque

Il n’y a pas d’a priori contre les rhums de style espagnol. En revanche il peut y avoir des a priori contre les rhums qui sont distillés sur des colonnes gigantesques, qui sortent à des degrés d’alcool très hauts et qui donc n’ont que très peu de goût – je rappelle que le goût vient des éléments non-alcool. Autrement dit, le plus d’alcool, le moins de goût (pensez à la vodka). Ceci n’est pas une opinion, c’est la réalité. La raison pour laquelle ces rhums sont produits sur ces colonnes est toute simple : la distillation se fait continue, sans supervision lourde ; elle permet de produire en bien plus grande quantité et à moindre coût. De plus, en coupant le produit de la distillation avec de l’eau (méthode normale) pour arriver dans les 40 degrés, on arrive à plus de produit fini, puisque notre matière première est plus chargée en alcool. En revanche, on a encore moins de goût puisque le peu d’éléments non alcools sont encore plus dilués.

Il est vrai que la majeure partie des rhums dits de “style espagnol”, que l’on trouve sur notre marché, suivent cette méthode de distillation (notons que certains rhums de “tradition anglaise” disposent également de ce genre d’installation). Ce sont des rhums légers, par nature plutôt destinés à la réalisation de cocktails. Mon expérience en ce domaine m’a montré que l’on peut diviser la plupart de ces rhums en deux groupes : les rhums typés cubains, qui sont légers (en arômes) et qui sont clairement faits pour la mixologie, et les rhums sucrés (et donc avec sucre ajouté) qui sont plutôt destinés à la dégustation (en tout cas dans l’esprit de leur créateur). Rappelons autre chose qui est important à garder en tête : un rhum, bien que réalisé à partir de jus de canne/de mélasse, ne contient pas de sucre. En effet, à l’issue du processus de distillation, le sucre présent dans la matière première a intégralement disparu  ; donc si un rhum a un goût sucré c’est qu’il a été “modifié” par l’ajout de sucre. Malheureusement vous pourrez régulièrement trouver d’autres “bonificateurs” ajoutés dans certains de ces rhums : arômes artificiels, glycérol… L’idée est toute bête : vous produisez des rhums en grande quantité et à faible coût mais sans goût, il est donc difficile de les vendre comme rhums de dégustation, vous y ajoutez donc du sucre, du colorant et des arômes et le tour est joué. Alors non, ce ne sont pas 100% des rhums latino qui sont concernés, mais une bonne partie tout de même.

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Et encore une autre

Une autre phrase que l’on peut lire régulièrement c’est “Vous êtes des élitistes à voir ça comme ça, vous ne faites que vous moquer des amateurs de rhums sucrés, vous avez bien commencé quelque part vous aussi !”. Il y a plusieurs idées ici, décortiquons-les un peu.

Oui, beaucoup de gens ont mis un pied dans cet univers par son côté sucré (j’en suis un bon exemple avec mon El Dorado 12 ans, bien que ce soit un rhum de tradition anglaise). Ils sont faciles, agréables, et à la manière des vins liquoreux, sont plus simples à appréhender. Seulement, ils deviennent aussi plus écoeurants et il vous faudra en tester d’autres pour découvrir l’étendue des profils aromatiques du Rhum.

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Plein de choses différentes lors d’une dégustation à la maison, destinée à faire découvrir les nombreuses facettes de notre boisson favorite

Ensuite, il n’y a pas de mal à apprécier les rhums sucrés, si critique il y a, elle n’est pas tournée vers les consommateurs, qui sont libres de leur choix – sauf s’ils pensent tout connaitre en n’ayant goûté que du Diplomatico et du Don Papa (pour ne citer que les usual suspects). Le problème c’est qu’ils n’ont, bien souvent, pas les armes nécessaires pour effectuer ce choix dans les meilleures conditions. Beaucoup de gens pensent que le rhum est [tout le temps] sucré, que c’est son ADN qui veut ça ; mais comme j’en ai parlé plus haut, ce n’est pas le cas, c’est même l’inverse. De plus, les ajouts ne sont jamais indiqués sur les bouteilles, il est donc impossible (ou très compliqué) de savoir ce que l’on boit. Il m’est même arrivé de parler avec quelqu’un qui était persuadé que dans le cas d’adjonction de sucres et d’arômes cela serait écrit sur le bouteille et que donc il était absolument impossible que ce soit le cas… Il avait tort.

Quand on parle qualité, on peut parler gustativement mais cela reste subjectif (bien que quand la plupart des gens au palais éduqué disent la même chose d’un rhum, alors cela devient bien plus objectif), mais on peut aussi parler des coûts de production – plus élevés ils sont, plus grande est la qualité. Bien sûr il y a des exceptions et mesurer uniquement la qualité par le coût de production n’est pas vraiment satisfaisant mais a l’avantage d’être objectif. Comme on l’a vu, ce coût de production pour les rhums distillés sur ces grandes colonnes, qui font ressembler leur distillerie à une raffinerie, sont intrinsèquement faibles, comparativement aux rhums distillés sur de plus petits alambics (qu’il s’agisse de colonnes à taille humaine ou de pot still).

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Deux de plus ; ça a beau être plus joli avec un coucher de soleil, ça ne change pas ce qui arrive dans la bouteille 😛

Il y a une autre différence qui réside dans la matière première. Ma logique veut que les rhums produits à partir de pur jus de canne sont plus chers à produire, car ce dernier est bien plus compliqué à travailler que la mélasse. Ce dernier, résidu de la production de l’industrie sucrière, se conserve et se transporte très facilement, contrairement au jus de canne qui doit être mis à fermenter le plus vite possible après la récolte et la presse. Outre des soucis logistiques, cela veut aussi dire que les rhums industriels peuvent être produits tout au long de l’année, ce qui n’est pas (toujours) le cas pour les rhums “agricoles”, puisque cela dépend de la saison de récolte. Et des installations qui peuvent être utilisées tout au long de l’année sont plus facilement rentabilisées.
Un autre élément à prendre en compte est la rémunération de la main d’oeuvre ; je ne suis pas expert sur le sujet, mais je serais surpris d’apprendre que les employés des pays d’Amérique Latine et Centrale sont mieux rémunérés qu’ailleurs. Je me trompe peut-être, ou pas.
Bref, la qualité de ces rhums est donc naturellement et logiquement inférieure à celle d’autres rhums de par son coup de production moindre, c’est aussi simple que cela. Après il se trouve que gustativement, d’après moi et beaucoup d’autres, ces rhums sont également moins intéressants et de qualité moindre pour ce qui serait d’une dégustation pure.
Les créateurs de ces rhums feraient aussi bien de dédier plus d’argent à la qualité de leur produit, plutôt qu’à leurs campagnes publicitaires et leur packaging. Cela est malheureusement symptomatique de notre société libérale qui ne prend plus le temps de rien et qui veut faire des profits le plus vite possible, sans se soucier d’autre chose.

Je tiens à dire que je n’attaque en aucun cas les employés de ces usines, qui ne font que leur travail, et peut-être avec beaucoup de coeur et d’énergie. De manière quelque peu contre-intuitive, ils ne sont pas responsables de ce qu’ils aident à produire, et ils ne sont certainement pas dans une position où ils pourraient dire “Non mais là ce qu’on produit, c’est tout juste bon à faire avancer des voitures, j’en a marre.” ; ils doivent gagner leur vie et ce dans des contextes économiques pas toujours faciles, selon les pays. Établir un lien entre ces gens et la qualité du produit fini est un argument fallacieux – il n’y a tout simplement pas de lien entre les deux, puisque ces ouvriers ont zéro pouvoir décisionnaire. Un employé de chez McDo qui met tout son coeur pour faire les meilleurs BigMacs du monde, continuera malgré tout à ne produire que des BigMacs. Cela peut occasionnellement faire plaisir d’en manger un, mais personne ne va venir dire que c’est un aliment qualitatif.

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Et une dernière pour la route !

Que l’on ne me fasse pas non plus dire ce que je n’ai pas dit, tous les rhums d’Amérique Latine et Centrale ne sont pas produits dans ces raffineries géantes et produisent des rhums sans goût qui parfois sont ensuite trafiqués, il y en a juste beaucoup. Ce sont ces rhums qui portent préjudice à toute la catégorie, non seulement des “latinos” mais du Rhum en général. Ce ne sont pas les amateurs éclairés, producteurs passionnés et autres bloggeurs qui nuisent à l’image du Rhum, ce sont bel et bien ces rhums bas de gamme, inodores, sans saveur et trompeurs qui en sont les responsables.

5 thoughts on “Rhum et qualité : réflexions

  1. Vivement que l’info se propage une bonne fois pour toute ! Que la question ne fasse plus débat ! Et donc que la filière entière soit amenée sur le terrain de la transparence …

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  2. Hmmm que dire? Beaucoup de raccourcis et d’approximations avec des arguments qui partent dans tous les sens sans grand cohérence.

    “En effet le processus de distillation transforme intégralement le sucre présent dans la matière première.”
    > C’est faux, c’est la fermentation qui est responsable de cette transformation. Et oui, la distillation fait qu’aucun sucre résiduel post-fermentation ne peut passer bien sûr.

    “… mais on peut aussi parler des coûts de production – plus élevés ils sont, plus grande est la qualité.”
    “Bref, la qualité de ces rhums est donc naturellement et logiquement inférieure à celle d’autres rhums de par son coup de production moindre, c’est aussi simple que cela.”
    > On comprend l’idée mais c’est un raccourci hasardeux. Que dire de Foursquare, distillerie la plus moderne des Caraïbes?
    Foursquare ne peut pas produire un rhum authentique parce que la distillation est quasi automatisée à 100% (gain de temps et baisse du coût de production)?!
    Des rhums produits en petites quantités coûtent les yeux de la tête, sont-ils qualitatifs pour autant? Non.
    La vraie distinction se joue entre distillation discontinue (ex: pot still) et continue.
    Et pour ce qui est de la distillation continue, la différence se fait entre colonnes authentiques (Coffey, Savalle, créole…) et installations multicolonnes industrielles (rhumproduit à 95° et plus).
    D’où l’idée de la classification Gargano / Seale… qui n’est même pas évoquée.

    “Un autre élément à prendre en compte est la rémunération de la main d’oeuvre ; je ne suis pas expert sur le sujet, mais je serais surpris d’apprendre que les employés des pays d’Amérique Latine et Centrale sont mieux rémunérés qu’ailleurs. Je me trompe peut-être, ou pas.”
    > Quel est le rapport avec la qualité du rhum produit?!

    Les trois principaux problèmes liés aux rons hispaniques que je vois sont :
    – Additifs non mentionnés, c’est une tromperie pour le consommateur, comme mentionné dans l’article.
    – Laisser croire qu’historiquement les rons sont édulcorés, que c’est une tradition. C’était peut-être le cas exceptionnellement mais l’édulcoration massive de ces rons est avant tout la résultante du passage à des installations multicolonnes industrielles ces dernières décennies. Et avec pour conséquence une baisse de qualité qui a rendu nécessaire leur édulcoration (et autres ajouts comme glycérine, vanilline etc).
    – Les tromperies liées à l’âge avec des système solera douteux.

    Pour moi l’article passe totalement à côté du but visé.

    La qualité d’un rhum vient d’un ensemble de facteurs (variété des cannes utilisées, récolte, transport, fermentation, distillation, réduction, vieillissement, réduction etc) qui sont à peine mentionnés.

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    • Merci beaucoup pour ton commentaire très détaillé et très précis. Merci surtout d’avoir mis le temps d’écrire ton opinion ! Je vais modifier deux ou trois choses grâce à toi et rendre certaines tournures plus claires 🙂 Je vais réagir à ton intervention :
      La notion de qualité est très compliquée à appréhender puisque bien souvent on entend qualité gustative, ce qui est subjectif. J’ai donc décidé de parler du coût de production, qui lui est objectif (même si pas non plus facile à prendre en compte dans son entièreté), et peut être utilisé comme mesure de qualité – mesure imparfaite, comme tout ce qui essaierait de quantifier la qualité.
      En ce qui concerne Foursquare, l’investissement réalisé pour améliorer ses structures de production doit être incorporé dans les coûts de production, lui-aussi.
      Pour ce qui est de la classification Gargano, j’en ai déjà parlé sur ce blog, et compte vraisemblablement le refaire, mais je ne trouve pas qu’elle avait sa place dans cet article. Pour en avoir parlé avec Luca Gargano (et Richard Seale), il n’y a pas de notion de qualité dans cette classification – malgré ce que beaucoup de monde y voit et aimerait lui faire dire.
      La rémunération des salariés est mentionnée car elle rentre dans le coût de production, tout simplement.
      Au sujet de passer à côté du but visé, je pense être le seul à savoir quel était le but visé et tu es la seule personne (à s’être manifestée) à avoir un avis aussi tranché sur cet article, ce qui n’enlève pas la valeur de tes commentaires mais qui les fait relativiser.

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