Le temps est une chose bizarre, une entité qui semble parfois avoir sa volonté propre et alors qu’il passe, la vie s’écoule et le monde change.

Je ne m’improvise pas soudainement philosophe et vous le savez, c’est le rhum qui m’intéresse. Le temps et l’eau de vie de canne sont alliés pour le meilleur et parfois le pire.

Bien sûr on pense au rhum vieux, qui ne le devient que grâce au temps, mais est-ce bien le seul lien que l’on peut tisser entre eux ? Et avons-nous un moyen de passer outre cette relation, qui paraît pourtant si naturelle ?

Un fût chez Foursquare ; le temps fait son œuvre – Merci Olivier pour la photo 🙂

Penchons-nous sur ces deux questions simples et voyons voir si les réponses le sont tout autant.

Oui, un rhum, passant du temps dans le fût, vieillit. Il se colore mais il devient surtout différent, plus complexe, parfois plus gourmand, presque tout le temps plus boisé et aux tanins plus ou moins fondus. C’est la durée durant laquelle ce contact entre le liquide et le bois s’étend, qui déterminera l’influence que ce dernier aura sur le premier et donc sur le produit final (je n’oublie pas non plus la nature du fût, son essence, son âge, sa chauffe ou encore l’endroit où le vieillissement aura lieu, qui sont autant de facteurs prépondérants mais je me concentre sur le temps, on ne peut pas tout faire).

Un rhum peut d’ailleurs être trop vieux, car trop boisé et pourra même être qualifié de jus de bois, quand son côté tannique et son amertume sont marqués à l’extrême. Luca Gargano, patron de Velier, tend à penser que l’âge optimal d’un rhum vieilli sous les tropiques est 8 ans. Puis, par ailleurs, vous avez le Neisson 21 ans, sans doute le meilleur rhum agricole que j’ai bu jusqu’alors ! Il n’y a donc évidemment pas de règle absolue et c’est votre palais qui sera l’ultime juge.

Neisson 21

Voilà pour le lien le plus évident ou en tout cas le premier auquel on pense. Mais c’est loin d’être le premier dans l’ordre des choses. Je ne vous apprends rien, le rhum vient de la canne à sucre, qu’il soit de pur jus ou de mélasse ; il faut bien que cette canne pousse, ce qui prendra… du temps. Comme pour tout produit issu de l’agriculture, la patience est clef et c’est le temps de la Nature qui prévaut.

Il y a ensuite des étapes à suivre, chacune d’elle nécessitant du temps. La récolte/la coupe, la presse, la production de sucre et la récupération de la mélasse (dans le cas des rhums industriels), la fermentation de la matière première, la distillation, le repos/le brassage/la réduction et enfin la potentielle mise en fût pour l’étape finale avant la mise en bouteille (il peut à nouveau y avoir réduction alcoolique à la sortie du fût).

Attardons-nous sur deux de ces phases pour lesquelles le temps est capital 🙂

La fermentation d’abord, étape primordiale où une grande partie des arômes naissent et se retrouveront dans la bouteille. Dur de déterminer la part d’arômes venant de la fermentation mais là n’est pas l’important ; les rhums grand arôme sont l’exemple le plus parlant de ces notes gustatives si particulières. Plusieurs distilleries jamaïcaines, Savanna à la Réunion, Le Galion en Martinique et quelques autres sont de fiers représentants de la catégorie.

Mais attention, longue fermentation n’est pas synonyme de qualité accrue, c’est juste un des facteurs influençant le goût, beaucoup d’excellents rhums ont des fermentations relativement courtes, entre 24 et 48 heures.

Ça fermente, ça fermente – Encore une photo d’Olivier

La durée de l’étape de repos et de brassage est également cruciale. Elle va arrondir le rhum blanc, amoindrir la puissance ressentie de l’alcool, développer certains arômes et “épaissir” sa texture. Autant concernant la fermentation, longueur n’équivaut pas à amélioration du rhum, autant pour le repos, plus c’est long, plus c’est bon, et on parle ici non pas en journées ou en semaines mais en mois, voire années. Alors oui peut-être qu’un rhum qui repose 15 ou 20 ans en cuve donnerait un résultat bizarre mais j’ai pu constater à plusieurs reprises – sur des purs jus de canne – qu’un long repos/brassage et une réduction très lente sont sacrément bénéfiques au rhum blanc. Et si c’est bon pour le rhum non vieilli, cela le sera également pour le vieux.

Intéressant de voir que le temps a tellement d’importance sur la fabrication du rhum, avant même la mise en fût.

Mais voilà, c’est quand même drôlement ennuyeux d’attendre que le temps fasse son office ; la patience est une vertue et tout le monde n’en est pas pourvu, encore moins à notre époque où la rapidité et l’instantanéité des choses sont devenues la panacée. Cette tendance est d’autant plus marquée dans le monde des affaires où le profit doit se faire le plus vite possible.
Alors comment faire pour passer outre le temps, pour prendre un raccourci et ne plus avoir besoin d’attendre ?

Les techniques sont nombreuses et ont déjà fait l’objet de plusieurs articles. Qu’il s’agisse de l’utilisation de copeaux de bois pour accentuer le caractère boisé et la couleur, que nous parlions de l’addition d’agents de texture (telle que la glycérine) pour rendre le rhum plus soyeux et épais, ou encore qu’il soit question de caramel pour foncer le liquide, les méthodes ne sont pas rares et certaines doivent encore être inconnues (en tout cas de moi).

Un mot sur le sucre, qui est selon moi un sujet différent : il n’est pas là pour simuler/court circuiter le vieillissement, son utilisation (immodérée) est liée à la volonté de faire une chose principale : rendre le rhum plus attractif, quitte à modifier drastiquement son profil aromatique jusqu’à détruire sa nature propre et par là même à dissimuler ses défauts.

Visuel pris sur le site DuRhum.com

Ces techniques sont-elles acceptables ? Bien sûr, les avis divergent ; les producteurs qui les emploient sont plutôt pour… Beaucoup de consommateurs éclairés et d’autres producteurs sont tout à fait contre. Mais comme d’habitude, tout n’est pas noir ou blanc, le gris se taille une belle part. L’ensemble de règles le plus strict – l’AOC Martinique – permet par exemple que du caramel, dans certaines limites, soit utilisé à des fins de coloration, et donc sans que le goût en soit changé. Si même la plus pointilleuse des “organisations” laisse faire cela, et je le dis sans jugement de valeur, je vous laisse imaginer ce qui peut être fait ailleurs.

Un petit mot sur des tentatives encore plus “extrêmes” pour se passer du temps. Une entreprise californienne a non seulement essayé de reproduire chimiquement des profils précis de certains types de rhum (ce qui s’est selon moi soldé par un échec, au moins en ce qui concerne les premières tentatives que j’ai eu l’occasion de déguster), mais ils ont également mis au point un appareillage et une technique permettant supposément de simuler le vieillissement du rhum (et d’autres spiritueux). Je suis circonspect mais curieux de voir ce que l’amélioration de cette technologie pourrait apporter – sans grand espoir, je dois bien l’avouer ; on verra.

Page internet de Lost Spirits

Un peu en marge du sujet principal qui nous préoccupe, un mot sur la relativité du temps. Une heure peut sembler passer comme une minute ou comme une demi journée, selon votre activité et votre goût pour celle-ci. De la même manière, lorsque vous voyagez, le temps s’étire et il est difficile de croire que vous n’êtes partis que depuis quelques jours quand vous repensez à tout ce que vous avez accompli, vu et découvert pendant ce laps de temps. Les enfants (lorsque ce sont les vôtres, sinon je ne veux pas en entendre parler !) modifient profondément votre perception du temps qui passe – alors que vous n’avez pas l’impression de prendre une ride, ils ont soudain 10 ans…

Cette idée de relativité du temps se transpose également au rhum. Il ne faut pas perdre de vue que le rhum que vous dégustez peut avoir vieilli plus de 15 ans, même si la bouteille se vide en quelques soirées (si vous avez du renfort). Il faut garder en tête que des hommes et des femmes ont travaillé plusieurs heures, jours, mois et années pour que vous puissiez profiter du breuvage qui remplit votre verre et met vos papilles en émoi. Il faut respecter ce travail, le fruit de ce travail et le temps qui aura été nécessaire à atteindre ce résultat.

Chez Foursquare à la Barbade – Merci Olivier pour cette photo aussi 🙂

De la même manière, je ne pense pas qu’il soit bon de se jeter d’emblée sur les bouteilles les plus onéreuses, les plus réputées, les moins abordables (gustativement et financièrement) même s’il peut parfois s’agir des meilleurs. Découvrir tous les styles et types de rhum est important, ne serait-ce que pour savoir ce que l’on aime et ce que l’on n’aime pas mais surtout pour laisser le temps à son palais de se faire, d’évoluer et de s’affiner. Il faut prendre son temps pour faire des découvertes, pour revenir vers des choses qui nous avaient laissé de marbre jusqu’alors, pour confirmer ses goûts, faire des rencontres aussi.

Vous l’aurez compris : prenez le temps, respectez le temps qui passe et que les autres prennent et ne répondez pas aux sirènes de l’immédiat et du court terme ! Votre plaisir n’en sera que décuplé.