Je vous parlais de ma rentrée rhum sur la page Facebook il y a peu de temps, mais comme vous vous en doutez, il y a eu quelques étapes spiritueuses, voire viticoles, pendant les vacances. La première d’entre elles, vers mi-juillet était dans le centre de la France, à Laguiole, plus connu pour ses couteaux et son taureau que pour son whisky (pour l’instant ;)).

Twelve comme le numéro de département de l’Aveyron et comme le nombre d’investisseurs dans le projet.

Idée un peu saugrenue d’installer la distillerie à Laguiole et qui plus est dans l’ancien presbytère. Très joli bâtiment mais difficilement accessible en voiture, alors je ne vous parle même pas des camions qui ne peuvent tout simplement pas l’atteindre. Quand on est une distillerie il y en a des marchandises qui font des allers retours… et toutes les transporter en petit chariot élévateur du centre-ville à la distillerie est une vraie partie de plaisir. Si ce n’est cette difficulté, tout est pensé pour faciliter et rendre logique la production de whisky, les travaux entrepris – et les investissements – ont dû être titanesques.

Quoi qu’il en soit, la broyeuse d’orge, la cuve où le wash est créé et les cuves de fermentation thermorégulées sont toutes placées pour réduire la distance et les mouvements. L’alambic Stupfler est à peine plus loin. Une seule passe grâce à la petite colonne intégrée à l’alambic permet de gagner du temps, sans perdre en qualité.

Rien n’est laissé au hasard ! De la température maîtrisée à chaque étape clef, en passant par le choix de l’orge, de la taille de broyage de cette dernière et de la levure utilisée, tout a été testé, essayé, mis à l’épreuve, avec une volonté forte de comprendre chaque étape, non seulement de la production du new make mais aussi de ce qui vient avant et après. Florent (distillateur, assembleur et maître de chai) s’interroge sur le métier d’agriculteur, de malteur, mais aussi de tonnelier, voire même de bûcheron. Tout ça non pas pour savoir couper le meilleur arbre destiné à la fabrication des fûts mais afin de comprendre en quoi cette étape aura un impact sur la qualité de son whisky.

Là encore beaucoup de tests et de tentatives sont réalisés en matière de vieillissement et on ne parle pas uniquement de fûts ayant contenu d’autres alcools, mais bien de la sélection de bois neufs, de chauffe, de durée, bref tout pour sélectionner le meilleur et le plus adapté pour l’obtention de certains profils. Pas l’élitisme cependant : quand de l’avis du chef d’orchestre il n’est pas nécessaire de dépenser plus pour une levure réputée plus efficace ou qualitative, à la lumière des essais réalisés, alors on reste sur une levure boulangère.

En parlant de fûts, Florent en a accumulé de toutes sortes : whisky, rhum, vins (beaucoup de différents), sherry ou encore des fûts utilisés par Cédric Brément pour le vieillissement de sa recette vanille/noix de macadamia (les fruits sont toujours dedans, alors non ça ne fera pas du whisky mais ça peut faire quelque chose de rigolo). Le whisky Twelve destiné à rester au catalogue de manière permanente est d’ailleurs un assemblage d’eaux de vie de malt qui ont été élevées dans des fûts différents (je vous en disais un mot ici). Les deux autres références sorties, victimes de leur succès, sont déjà épuisées ; il va donc falloir attendre les prochains single casks pour voir ce que la distillerie aveyronnaise nous réserve. J’avais justement pu tous les déguster au salon France Quintessence et, moi qui n’y connais pas grand-chose en single malts, ils m’avaient tous plu dans leurs styles très différents.

Mais assez parlé whisky, puisque Twelve ce sont aussi des embouteillages de rhums, avec dernièrement, les nouveaux batchs de certains blends à succès. Oui, car presque tous les rhums sortis sous pavillon Twelve sont des assemblages réalisés par Florent, où la Jamaïque, la Barbade, la Réunion, le Guyana ou encore le Nicaragua se marient avec beaucoup de réussite. J’espère bientôt déguster les dernières créations pour vous en dire deux mots mais en attendant vous pouvez déjà jeter un œil aux articles que j’ai déjà écrit sur les rhums Twelve au fil des années : premier article, deuxième article et troisième article.

Bref, Twelve est un distillateur/embouteilleur que je risque autant de suivre pour le rhum que pour le whisky.
Merci Florent pour la visite, j’ai vraiment passé un super moment !